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不吃味精和雞精的人都看看!困擾了多年的問題終于有答案...

遠山如黛 2019-12-13 15:15:39

鮮,是咱們中國人烹飪時的第一追求
因此,味精和雞精這些能夠提鮮的調料就成了大多數家庭的廚房必備品

但是各種關于味精和雞精“有害”的說法層出不窮
“做飯到底要不要放味精和雞精?”“味精在高溫條件下會產生致癌物嗎?”味精到底是“害人精”還是“無辜躺槍”?
想必都是很多家庭糾結的問題……今天就讓我們來一一揭秘!
雞精和味精有什么區別
味精的主要成分為谷氨酸鈉,是一種鮮味調味料,鮮度極高,溶解于3000倍的水中仍能辨出,但其鮮味只有與食鹽并存時才能顯出。

雞精的主要成分是谷氨酸鈉和鹽。另外還有糖、雞骨粉、香辛料、雞味香精、嘌呤、淀粉等物質復合而成。可見,味精是雞精的原料之一。

味精與雞精有何不同▲▲▲
生產方式不同:味精是發酵產品;雞精是各種食物加工而成的調味品。

成分不同:雞精的成分更加復雜,因此鮮度比味精高。

3.作用不同:味精是一種增鮮劑,不能改變食物原有的味道;雞精是一種復合調味料,既有味精的鮮,又有添加物的香。
味精到底有沒有害?
最早關于“味精有害健康”的傳言源于它的成分:谷氨酸鈉。

味精的主要成分是谷氨酸鈉,在1908年由日本人發現的,雖然現在味精主要的生產方式是細菌發酵,但是半個世紀前,也有過通過工廠直接合成生產的經歷。

于是很多人就覺得,這么“化學”的名字,加上“工廠合成”,一定不健康!
但其實這種想法其實沒有任何科學依據。“谷氨酸鈉”雖然聽起來很“化學”,但是這種成分最早從昆布中提取,在很多水產品中都含有,目前主要通過細菌發酵的方式來生產,是相當天然的東西。

無論是美國的食品與藥品監督管理局(1959年),還是聯合國糧農組織和世衛組織(1987 年),或者是歐盟食品科學委員(1991 年)等各類組織,經過多次實驗研究,都把味精在食品分類中歸為安全類。



只有個別動物實驗發現:在大劑量攝入下,對于某種非常敏感的老鼠可能會產生神經毒性。不過要達到這種效果,一個60kg的成年人,需要一次性吃下900g左右(差不多1公斤)的味精。



也就是說,除非你把味精當水一樣喝,當飯一樣吃,才有中毒的可能性。

而且科學表明,做飯時添加味精不僅不會危害健康,適量食用對身體還有一定的好處!


促進消化味精能夠刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體,就能使人們感到可口的鮮味,從而使味精發揮增進食欲的作用,并且誘導消化液的分泌,促進食物的消化吸收。

促進肝臟功能,凈化血液味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸,是人體需要的氨基酸之一,人體代謝谷氨酸的過程中就會產生一些焦谷氨酸,在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程,降低血液中有毒的氨的濃度。

焦谷氨酸還會在大腦中參與蛋白質及糖的代謝,可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。
雞精加熱后會產生致癌物嗎
味精的主要成分谷氨酸鈉,在超過120℃的環境中,容易轉變成焦谷氨酸鈉。“焦谷氨酸鈉會致癌”也成了“味精加熱后致癌”傳言的依據。

但實際上,科學研究表明,“焦谷氨酸鈉”這種物質并不會致癌,所以這個“味精加熱后有害”的傳言也是站不住腳的。

不過味精加熱變成焦谷氨酸鈉后,“鮮味”會消失,等于味精最大的功能——提鮮的作用就沒了,所以為了防止這樣的情況發生,做菜時放味精還是建議:最后收鍋的時候放。
味精食用兩大忌
01 忌添加過量
從營養的角度來看,味精的最大問題是鈉含量比較高,就和食鹽中含有鈉是一個問題。添加過量會導致鈉攝入過多,引起口部不適,口渴;且長期攝入過量吃會導致便秘、胃腸道疾病。高鈉飲食還容易導致高血壓,還可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的風險。

02 忌特殊人群
分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量的味精,因為味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內,與血液中的鋅生成不被機體吸收利用的谷氨酸鋅,并隨尿液排出,導致嬰幼兒缺鋅。

老人和需要控制鹽分的人也不宜多食,家里有高血壓病人和小孩、腸胃道疾病人群更要注意,不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制味精的攝入。
這些菜不宜放味精
01放了醋的菜酸味明顯、醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。



02放了糖的菜在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有表現。



但如果在甜口味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,并產生一股異味。所以,“雞茸玉米羹”、“香甜芋茸”、“番茄大蝦”等甜口菜肴中不能加味精。

03肉類為主的菜肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉,所以其實沒必要再添加味精啦。



除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
怎樣健康地吃出鮮味
適量使用味精▲▲▲歐洲食品安全局(EFSA)發布的評估報告稱,每人每天每公斤體重,谷氨酸的最大攝入量是30毫克,也就是說一個60公斤的人,每天味精攝入量不超過1.8g,大概就是三分之一啤酒蓋。所以,不要再一次放一大勺味精了。



做菜時放入味精只是起到提鮮的作用,加入過多反而影響菜肴口感。大家在做菜的時候食鹽與味精的比例最好控制在3:1或4:1范圍內,即可達到鮮美柔和的口味。

發掘天然食材的鮮味▲▲▲想要追求鮮美的味覺享受,除了通過添加調味品增加菜肴中的鮮味,其實最好的“鮮”是來自食材本身。
大海中的鮮味 海鮮的鮮相信大家都有所體會。比如新鮮活魚剛殺了五分鐘之內入鍋,熬出乳白色的湯,除了鹽甚至可以不用添加任何調料,那股鮮美就足夠讓人錘煉三尺了。

海藻是所有食材當中游離麩氨酸含量最高的生鮮食材,高達30%,可以用于熬湯或出汁。

曬干的小魚干、蝦皮蝦干等等直接吃就很鮮了,如果蝦頭炸成蝦油,或把蝦皮磨成粉,就變成了天然的味精。

深秋之時,熬上—罐蟹油,可以吃到來年春天。無論燒菜、制餡心,還是下面條,都可以放入適當的蟹油,其味之鮮,不可言傳。

另外,用蝦籽和魚籽取鮮也是常用的方法。燒湯做菜,先入蝦籽或魚籽,其增鮮效果,不亞于味精。

陸地植物中的鮮味 蘑菇是帶有鮮味的經典食材,所以家里可以常備一些干香菇、干花菇,在很多小炒和湯水里面可以提味。

醬油是最常見的提鮮調料。發酵黃豆、醬油、味增、納豆、腐乳這些豆類發酵產品,都可以起到提鮮的作用。

番茄。是的,番茄也可以提鮮,最好的辦法是把番茄和其他食材一起烹飪,會極大地增加食物的鮮味。

竹筍也是自帶“鮮味”的一個食材,江南名菜腌篤鮮傳統的做法是不加鹽和味精等任何調料,就是運用了竹筍中的天然鮮味。

陸地動物中的鮮味 高蛋白食物提供了人類味覺上本源的鮮味。生魚片、清蒸魚、涮羊肉、烤全羊、煎牛排……這些經典肉菜只要原料夠好,它們即使只有鹽和簡單的料理也能足夠鮮美。

風干火腿、腌制肉、培根等經過一定加工的肉類,也都是以鮮著稱。

各種奶制品也能起到提鮮的作用。比如意面經常在做好之后再現磨一層帕瑪森奶酪,提味就是一個原因。

相信大家看完今天的文章已經不會再對味精“談之色變”了。當然,想要給味覺帶來鮮美享受,也不妨試試從天然的食材中就可以挖掘,同樣可以帶來極致的味覺體驗。
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